دانلود تحقيق در مورد بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف تحت word

دوشنبه 7 فروردين 1396
16:33
علی

برای دریافت اینجا کلیک کنید

دانلود تحقيق در مورد بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف تحت word دارای 15 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود تحقيق در مورد بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف تحت word کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود تحقيق در مورد بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف تحت word ،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود تحقيق در مورد بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف تحت word :

چكیده
این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با كیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداكثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید.

این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف كننده، پرسشنامه عمومی مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف كننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد.

در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیك های رنگی به منازل، نان خشك های هر ماه به تفكیك، لواش، بربری، سنگك، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشك ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تكمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تكرار می شد.

از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفكیك در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن كلیه جوانب، ضایعات نان كه تاكنون درحد حدس وگمان بود به یك نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا كرد.

مقدمه
قسمت اعظم ضایعات نان كه از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد كه در این زمینه میتوان عدم یكنواختی كیفیت آردها كه درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نكردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نكردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازك بودن نان ها عوامل زیاد دیگری كه سبب دورریز می شوند. شایان ذكراست كه دركشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یكی از پسرها به ارث می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ شغل كشاورزی
با این قانون سبب می شود كه درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تكنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف كننده فراهم شود.

در كشاورزی هم سبب می شودكه قطعات و زمین های كشاورزی به همان اندازه حفظ و یكپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.
با كمال تأسف هر دو مورد در ایران برعكس دیگر كشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، كاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یك طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأكول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در كشور بی ارزش كرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت كیفیت و افزایش ضایعات می شود كه هنوز مشكلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن كیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری كه ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف كننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:
1ـ نان باید تازه با برشتگی یكنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.
2ـ عدم وجودامكانات درخانواده های كم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.
3- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای كم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.
4ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.
5ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه آرد روزانه، نازك بودن نان ها كه سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

6ـ در رستوران ها و مكان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشك و تبدیل به دورریز می شوند.
در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات كمی صورت گرفته كه به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت كیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف كردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین كنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبریز كه در مجموعه مقالات كلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (1374) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی كشور بچاپ رسیده است. بررسی دیگری توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضایعات نان كشور و طرق جلوگیری از آن (1374) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی كشور به چاپ رسیده است. با توجه به اینكه ضایعات نان علل زیادی دارد، به افت كیفیت و ضعیف بودن گندم های تولید داخل و همچنین گندم های بسیار نامرغوب و درجه 3 وارداتی، یكسری عوامل پیچیده اقتصادی واجتماعی، سیستم ناسالم موجود از مرحله تولید، خرید گندم تا تهیه آرد و نان نیز مربوط می شود (1). بررسی ها نشان می دهند كه ضایعات نان در مراحل تولید گندم از نظر كیفیت، آرد كردن، تهیه و نگهداری آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه های جلوگیری ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: 1ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم 2- ضایعات ناشی از بوجاری 3ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با كیفیت های متفاوت 4- ضایعات ناشی ازاستفاده از گندم های تازه برداشت شده 5ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد 6ـ ضایعات انباری 7ـ عدم یكنواختی دركیفیت آردهای تولیدی 8ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها 9ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی 10ـ ضایعات هنگام مصرف 11ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میكروبی.
آماربرداری ها و تكمیل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراكم جمعیت، درآمد، سطح زندگی و نوع نان ها بعمل آمد كه هر كدام از این عوامل اثرات مختلفی روی دورریز نان داشتند. توزین نان های خشك جمع آوری شده در منازل با استفاده از ترازوی سیار انجام گردید. در این بررسیها از ضایعات آرد و نان در نانوائیها كه مستقیماً به دامداری ها تحویل داده می شدند نیز آماربرداری صورت گرفت. به موازات تعیین میزان ضایعات هر نان بررسی های دیگری با تكمیل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تكلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتی و ماشینی، زمان و دفعات مراجعه به نانوائیها، فاصله نانوائی، نوع نان خریداری شده، نحوه نگهداری (سفره، نایلن، كیسه نایلنی، یخچال، فریزر، كماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه های اطلاعاتی در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مكان های نان)، شیوه های فروش (دانه ای، كیلوئی، بسته ای) با دورریز نان چه می كنید؟ كدام قسمت نان بیشترین دورریز را دارد، دورریز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثیر آموزش خانوار در ضایعات نان، تأثیر عواطف جامعه نسبت به نان در دورریز نان، آیا باید همیشه نان تازه مصرف كرد؟ و 75 سئوال دیگر در رابطه با بهترین راه كاهش ضایعات گندم و نان بوده است.
نتایج نشان دادند درصد انواع نان هائی كه مورداستفاده قرار می گیرد بشرح زیر بوده است:
سنـتی: لواش 5/27%، تافتون4/8%، بربری10%، سنــگك4/5%، فانتزی 5%
ماشینی: لواش 3/41%، تافتون 9/10%، بربری2/8%، سنگك 6/2%، فانتزی 5/2%
جدول شماره 1- درصد خریدار و تعداد نان خریداری شده در هر وعده توسط مصرف كننده
لواش تافتون بربری سنگک
% خریدار تعداد % خریدار تعداد % خریدار تعداد % خریدار تعداد
3/7 10 1/2 10 9/5 2 5/4 2
7/5 20 9/1 5 5/3 1 2/3 1
1/3 5 1/1 20 1/3 3 6/2 3
2/2 15 1 2 4/2 5 3/1 5

مصرف كنندگان اكثراً اظهار داشتند نان باید از خمیر ور آمده، تازه، برشته، خوب پخته شود
در سطح سه استان بررسی ها نشان دادند كه درصد نوع نان مصـرفی: در استان تهران لواش44%، بربری 22%، سنگك 16%، تافتون 12%، حجیم 6%
در استان خوزستان تافتون 97%، لواش 2%، بقیه نان ها 1%
در استان گلستان بربری 95%، لواش 3%، سنگك 1%، نان حجیم 1%
در ادامه بررسی ها مشخص شد كه هر فرد در استان تهران در ماه 608 گرم لواش، 312 گرم بربری، 192 گرم سنگك ماشینی، 121 گرم سنگك، 99 گرم تافتون، 17 گرم نان حجیم ضایع می كند. بطور معدل ضایعات نان توسط هر فرد در استان تهران 1350 گرم است.
در استان خوزستان هر فرد در ماه 1431 گرم نان را ضایع می كند و ضایعات نان توسط هر فرد در استان گلستان 1329 گرم برآورد شد.
در این بررسی براساس آمار دریافتی از سازمان غله و نان كشور تعداد واحدهای نانوائی در كل كشور تا سال 1379 بالغ بر 51800 بوده است كه از این تعداد 7608 واحد در استان تهران، 2650 واحد در خوزستان، 1380 واحد در استان گلستان، بقیه در دیگر استان ها متمركز هستند.
طبق گزارش سازمان غله و نان كشور مربوط به سال 1379جمعیت و مصرف سرانه آرد در هر ماه دراستان های تهران، خوزستان و گلستان بشرح زیر می باشد:
1ـ جمعیت استان تهران 12348932 نفر با مصرف سرانه آرد هر فرد شهری 25/9 كیلوگرم و روستائی82/0 كیلوگرم وكل آرد مصرفی هر ماه در استان تهران 105289247 كیلوگرم است.
2- جمعیت استان خوزستان 4207352 نفر و با مصرف سرانه آرد هر فرد شهری 65/13 كیلو گرم، روستائی 08/8 كیلوگرم و كل آرد مصرفی هر ماه در خوزستان 40677542 كیلوگرم است.
3ـ جمعیت استان گلستان 557265 نفر با مصرف سرانه آرد هر فرد شهری 65/13 كیلوگرم روستائی 72/8 كیلوگرم و كل آرد مصرفی هر ماه در این استان 16885074 كیلوگرم است.
مطابق با پرسشنامه های تكمیل شده و بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شدكه در استان تهران هر ماه 7517 تن لواش، 3865 تن بربری، 2391 تن سنگك ماشینی، 1297 تن سنگك
1233 تن تافتون، 212 تن نان حجیم از نوع ساندویچی (در اثر كندن وسط نان) دورریز دارد.
در استان خوزستان نیز كه بیشترین نان مصرفی تافتون است هر ماه4983 تن نان تافتون و 691 تن لواش ضایع می شود. لازم به ذكر است كه در خوزستان كیفیت نان تافتون بسیار پائین و مثل استان تهران در تهیه آن دقت نمی شود.
در استان گلستان هم كه بیشترین نان بصورت بربری است هر ماه1800 تن بربری و 170 تن لواش از بین می رود. از طرف دیگر در نانوائی های استان تهران هر سال1826 تن نان 1369 تن آرد، در نانوائی های خوزستان 636 تن نان، 477 تن آرد، در نانوائی های استان گلستان هر سال331 تن نان و247 تن آرد ضایع می شود.
جدول شماره 2- طبق اطهارات مصرف كننده دورریز نان ها در هر روز بشرح زیر برآورد شد
لواش تافتون بربری سنگک
% اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز % اظهار کننده گرم در روز
5/4 200 2/1 200 9/2 200 5/1 200
3/3 400 0/1 5/400 3/3 100 2 صفر
6/1 600 – – 8/1 صفر – –
2/1 صفر – – – – – –

بطور معادل 2/23% اظهار داشتند كمترین دورریز را نان سنگك دارد، 9/17% اظهار داشتند کمترین دورریز را نان لواش، 8/7% اظهار داشتند كمترین دورریز را نان بربری و 3/6% اظهار داشتند كمترین دورریز را نان تافتون دارد.
در حال حاضر بر اساس 65000000 نفر جمعیت ایران و با در نظر گرفتن 51800 واحد نانوائی در كل كشور 913431 تن نان 9324 تن آرد ضایع كه میزان آن 16-14 درصد است.
بررسی ها نشان دادند كه ضایعات به نوع نان بستگی نداشته بلكه عملا” بدلیل پائین بودن كیفیت ماده اولیه (آرد)، نحوه تولید، عدم رعایت و دقت در فرمولاسیون آرد و خمیر، عدم استفاده از خمیر مایه و خمیرترش، استفاده از جوش شیرین و عدم رعایت شرایط صحیح پخت و به ده ها علل دیگر مربوط می شود.
در این بررسی ها مشخص شد كه بدلیل عدم رعایت فرمولاسیون صحیح در تهیه خمیرنان بربری (پائین بودن فعالیت آلفاآمیلاز) این نان زودتر از دیگر نان ها بیات شده و دارای ضایعات بیشتر می باشد و برعكس اگر در تهیه نان لواش از خمیرترش استفاده واز جوش شیرین استفاده نشود دارای كیفیت خوب و دیرتر بیات می شود.
از طرف دیگر با عنایت به مطالب فوق، باید یادآور شدكه نان های تخت سنتی ایران بسرعت بیات شده و برای مدت كوتاهی یعنی حداكثر تا سه ساعت تازگی خود را حفظ نموده و سپس بیات و مصرف كننده بویژه آنهائی كه عادت به تازه خوری دارند از مصرف باقیمانده نان ها خودداری سبب ضایعات می شوند. در این بررسی بمواردی كه برخورد و سبب ضایعات می شوند بشرح زیر می باشند:
1ـ ضعیف بودن گندم ها، آردها و عدم یكنواختی در كیفیت آردها بطوریكه نان دو نانوا هیچوقت از نظر كیفیت یكی نیست.
2ـ‌ عدم رعایت شرایط تهیه خمیر، پخت واستفاده از جوش شیرین.
3ـ مسطح و نازك بودن نان ها.
4ـ عدم سازگاری نان های سنتی تخت بافن آوری پیشرفته.
5ـ عدم وجود نانوای آموزش دیده و باتجربه.

نتیجه گیری
در رابطه با همبستگی های موجود بین موارد مختلف مصرف كننده و ضایعات نان و تعیین رابطه بین تعداد افراد خانواده با دورریز نان از ضریب همبستگی پیرسون استفاده بعمل آمد.
در رابطه با مقدار دورریزی در روز با نوع نان خریداری شده با تعداد خانوار بشرح زیر نتیجه گیری شد:
دورریز نان لواش در روز با تعداد افراد خانوار در سطح 5%، در رابطه با نان تافتون و بربـــری در سطح 1% اختلاف معنی داری برقرار است.

بطوریكه با افزایش تعداد افراد خانواده دورریز این سه نوع نان بیشتر ولی این همبستگی بین افراد خانواده و دو نوع نان دیگر یعنی سنگك و نان حجیم برقرار نبود. بعبارت دیگر ضایعات این دو نوع نان در خانوارهای پرجمعیت و كم جمعیت بسیار اندك و معنی دار نمی باشد. نتایج فوق از طرف افرادی كه مورد سئوال قرار گرفتند نیز مورد تأئید قرار گرفت بطوریكه 1/33% اظهار داشتند كمترین دورریز مربوط بــه سنگك، 5/25% افراد گفتند كه كمترین دورریز مربوط به لواش،

1/11% افراد اظهار داشتند كمترین دورریز مربوط به بربری، 9% اظهار داشتندكه كمترین دورریز مربوط به تافتون و 3/15% اظهار داشتند كه كمترین دورریز مربوط به نان های محلی است. بطوركلی بررسی ها نشان می دهند كه هر چقدر افراد خانواده كمتر باشددورریز نان كمتر و برعكس با زیادتر شدن افراد خانواده دورریز هم بیشتر می شود و در این مورد هم همبستگی معنی داری در سطح 1% وجود دارد. بین تعداد نان های خریداری شده مربوط به کلیه نان ها (لواش، تافتون، بربری و سنگك) و ضایعات یك همبستگی مثبت و كاملاً معنی دار در سطح 1% وجود دارد، یعنی هر اندازه نان بیشتری خریداری شود بهمان نسبت هم ضایعات افزایش پیدا می كند.


دانلود این فایل


برای دریافت اینجا کلیک کنید

[ بازدید : 4 ] [ امتیاز : 4 ] [ امتیاز شما : ]
تمامی حقوق این وب سایت متعلق به دانلود مقالات است. | قدرت گرفته از Blogroz.ir| طراح قالب Blogroz.ir
× بستن تبلیغات